Biruni Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi ve gıda mühendisi Dr. Aslı Muslu Can, uygun sıcaklıkta saklanmayan sandviç, döner, midye ve kumpirin gıda zehirlenmelerine yol açabileceğini belirtti.
Üniversiteden yapılan açıklamada görüşlerine yer verilen gıda mühendisi Dr. Aslı Muslu Can, gıda kaynaklı zehirlenmelerin dünya genelinde ciddi bir halk sağlığı sorunu olduğunu aktardı. Can, kontamine gıda veya içeceklerin tüketimiyle ortaya çıkan gıda zehirlenmelerinin bakteri, virüs, parazit, toksinler ya da kimyasal maddeler nedeniyle gelişebileceğini, gıda zincirindeki küçük bir kontaminasyonun bile tüketicilerde ciddi sağlık sorunlarına yol açabileceğini ifade etti.
Çiğ veya az pişmiş et ve tavuk ürünlerinin “Salmonella”, “Campylobacter” ve “E. coli” gibi tehlikeli patojenler taşıyabileceğini belirterek, bu grupların yüksek riskli gıdalar arasında yer aldığını aktaran Can, deniz ürünlerinin, özellikle de kabuklu deniz ürünlerinin toksin ve mikroorganizma biriktirebildiğini vurguladı.
Can, pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerinin “Listeria” ve “Brucella” riski taşıdığını, taze meyve ve sebzelerin ise toprak ve su kontaminasyonu nedeniyle “Norovirus” veya “E. coli” barındırabileceğini ifade etti.
Can, özellikle sandviç, döner, midye ve kumpir gibi sokak lezzetlerinin doğru sıcaklıkta saklanmadığında veya hijyen kurallarına uyulmadığında ciddi gıda zehirlenmesi riskleri oluşturabileceğini vurguladı. Sandviçlerin hazırlanırken yoğun elle temas edilen ürünlerden olduğunu belirten Can, “Bu nedenle ‘Staphylococcus aureus’ bulaşmasına oldukça açıktır. Mayonez, tavuk, yumurta, ton balığı, peynir gibi malzemelerin oda sıcaklığında beklemesi, bakterilerin hızla çoğalmasına ve ısıya dayanıklı toksinler oluşturmasına yol açabilir.” değerlendirmesini yaptı.
Sokakta satılan midyelerde hijyen ve sıcaklık kontrolü eksikliği riski artırır
Dönerin hazırlanmasında uygun sıcaklığı önemli olduğunu vurgulayan Can, şöyle devam etti:
“Döner, uygun sıcaklıkta pişirilmediğinde veya servis sırasında hijyene dikkat edilmediğinde ‘Salmonella, Clostridium perfringens’ ve ‘Staphylococcus aureus’ gibi bakterilerin hızla gelişebileceği bir ürüne dönüşebilir. Etin uzun süre oda sıcaklığında beklemesi riski artırır. Midye, yaşadığı deniz ortamındaki mikroorganizmaları ve toksinleri süzerek bünyesinde biriktiren bir canlıdır. Bu nedenle uygun olmayan saklama koşulları veya az pişirme, ‘Vibrio’ türleri, ‘stafilokoklar’ ve toksin kaynaklı ciddi zehirlenmelere neden olabilir. Sokakta satılan midyelerde hijyen ve sıcaklık kontrolü eksikliği bu riski katlar.”
Kumpir gibi karışık hazır gıdalar, çeşitli malzemelerin bir arada kullanılması nedeniyle bakteri gelişimi için uygun ortam oluşturabileceğini belirten Can, gıdanın uygun sıcaklıkta muhafaza edilmemesi durumunda, özellikle ‘Staphylococcus aureus’ gibi bakterilerin hızla çoğalabileceğini ve ısıya dayanıklı toksinleri oluşturabileceğini anlattı.
Hazırlama sırasında el hijyenine dikkat edilmemesi, kullanılan malzemelerin tazeliği ve temizliği, çapraz bulaşma riski açısından kritik önem taşıdığının altını çizen Can, “Kumpirin içinde yer alan malzemeler, örneğin konserve sebzeler, salamura ürünler veya hava almayan kaplarda saklanan garnitürler, uygun koşullarda muhafaza edilmezse, özellikle ‘anaerobik’ ve düşük asitli ortamda ‘Clostridium botulinum’ gelişebilir ve toksin oluşturur. Kumpiri tüketirken hijyen kurallarına dikkat eden, yoğun sirkülasyonu olan güvenilir satıcıları tercih etmek gerekir.” değerlendirmelerinde bulundu.
“Donmuş ürünler 4 derecede çözdürülmeli”
Gıda kaynaklı hastalıkların büyük ölçüde basit hijyen kurallarıyla engellenebileceğini vurgulayan Can, şu bilgileri paylaştı:
“Yemek hazırlamadan önce eller mutlaka yıkanmalı. Çiğ ve pişmiş gıdalar birbiriyle temas ettirilmemeli. Sıcak gıdalar sıcak, soğuk gıdalar soğuk tutulmalı. Bozulabilir gıdalar gecikmeden buzdolabına kaldırılmalı. Donmuş ürünler oda sıcaklığında değil 4 santrigrat derecede çözdürülmeli ve çözünen ürünler yeniden dondurulmamalıdır. Açıkta satılan yiyeceklerden uzak durulmalı ve son kullanma tarihlerine dikkat edilmelidir.”
Sokak lezzetlerinin tüketiminde dikkatli olunması gerektiğini vurgulayan Can, “Gıda güvenliğine uygun olmayan yerlerden yemek yenmemeli. Hijyen kurallarına uyan, yoğun sirkülasyonlu ve güvenilir satıcıların tercih edilmesi halk sağlığı açısından kritik önemdedir.” ifadelerini kullandı.
